Beriyani Telur Kerala ala Cooking Village

2 cawan beras basmathi

3 biji telur rebus dan dikelar-kelar

1 biji tomato - dipotong 6

1 biji bawang besar - dihiris

10 helai daun pudina

1 pokok daun ketumbar

1 sb serbuk cili

1 sb serbuk masala

1 sb serbuk ketumbar

1 st garam masala

3 cawan air

garam secukup rasa

Bahan tumis :

2 sb minyak sapi

3" kulit kayu manis

6 kuntum bunga cengkih

6 biji buah pelaga

3 kuntum bunga lawang

3 helai daun salam

Bahan ditumbuk kasar :

2" halia

1 biji cili hijau

3 ulas bawang merah

1.  Panaskan minyak sapi dan tumiskan bahan tumis bersama bahan tumbuk dan bawang besar hingga naik bau.

2.  Masuk serbuk cili, serbuk masala, serbuk ketumbar dan garam masala.  Tumis lagi.

3.  Lepas itu masuk tomato, daun ketumbar, daun pudina dan beras.  Goreng sekejap.  Kacau perlahan-lahan supaya beras tidak patah.

4.  Masuk air, garam dan telur.  Tutup periuk dan biar hingga nasi masak.  Bila dah masak, gaulkan nasi perlahan-lahan.

Pulut Kuning

1 kg beras pulut
1 cawan santan
1 sb serbuk kunyit
4 helai daun pandan
air secukupnya
sedikit garam

1.  Beras pulut direndam bersama serbuk kunyit dan sedikit garam selama 4 jam atau semalaman.

2.  Toskan pulut dan masuk dalam loyang.  Kukuskan hingga pulut kembang.  Keluarkan pulut renjis dengan sedikit air, gaul-gaulkan dan kukus lagi.  Ulang step ini sekali lagi.  

Ini cara aku kukus pulut.  Ikutlah gaya masing-masing.

3.  Setelah itu keluarkan pulut itu dan gaulkan dengan santan yang telah dicampur dengan sedikit garam.  Biarkan seketika dalam 10 minit dan kukus lagi hingga lembut.  Boleh tambah lagi santan jika pulut masih keras dan kukus lagi.  Masa ni boleh tambah daun pandan bagi mendapatkan bau yang lebih harum.

Pulut kuning ini biasanya dihidang bersama rendang daging, timun, telur rebus dan telur dadar.  Apapun tepuk dada tanya selera.

Nasi Dagang Kelantan

Mula-mula keliru juga bila tengok ada orang jual nasi dagang yang berlainan rupanya tapi dorang claim itu nasi dagang asli.  Bila refer kat blog http://bicaramentari.blogspot.com/2019/10/dag.html  barulah tahu rupanya Nasi Dagang Kelantan berbeza sedikit dari Nasi Dagang Terengganu. Nasi Dagang Kelantan menggunakan beras yang telah dicampur dengan beras perang.  Aku beli beras ini di pasaraya.

A : Cara buat Nasi Dagang

2 cawan beras nasi dagang

3 ulas bawang merah - dihiris

1/2 halia - dihiris

1 st halba

2 helai daun pandan

2 cawan santan

garam secukup rasa

1.  Beras dibasuh bersih dan direndam dalam 4 jam dan toskan.  

2.  Masukkan beras ke dalam loyang bersama daun pandan.  Kukus beras tanpa air hingga beras kembang.

3.  Keluarkan beras itu dan digaul bersama santan dan garam.  Masukkan santan itu sedikit demi sedikit sambil digaul.  

4.  Kukus semula beras itu dalam 5 minit.  Kemudian gaul-gaulkan nasi itu dan tuangkan lagi santan secukupnya.  Tabur di atasnya bawang merah, halia dan halba.  Kukus lagi hingga nasi betul-betul masak.  Kalau nasi itu macam keras, tambah sedikit lagi santan cair atau air saja.  Sesekali buka penutup kukusan dan digaul-gaulkan nasi itu agar ia masak sama rata.

B : Cara buat gulai ikan tongkol

1 ekor ikan tongkol

3 sb rempah kari ikan

2 sb cili kisar

2 biji telur - direbus

500 ml santan

2 keping asam-keping

1 sb gula melaka

air secukupnya untuk merebus ikan

garam secukup rasa

Bahan kisar :

4-5 ulas bawang merah

2 ulas bawang putih

1" lengkuas

2" kunyit hidup

1 sb biji ketumbar

1" halia

1.  Ikan direbus dengan garam, asam keping dan gula melaka.  Sukatan air lebih seinci dari paras ikan.  Setelah mendidih, tapis dan asingkan air rebusan ikan.  

Sebaiknya disimpan semalaman tapi aku terus masak aje.  

2.  Panaskan minyak dan tumis bahan kisar hingga garing. 

3.  Lepas itu masuk cili kisar dan serbuk kari.  Tumis lagi hingga pecah minyak.

4.  Masukkan air rebusan ikan dan santan.  Biarkan mendidih sambil dikacau-kacau.

5.  Kemudian masukkan ikan tongkol rebus tadi bersama telur rebus, asam-keping dan garam.  Masak lagi hingga mendidih dan masukkan cili padi.

C :  Cara Buat Sambal Kelapa 

1/2 biji kelapa parut

2 ekor ikan kembong

3 ulas bawang merah

1 hiris halia

1 batang serai

garam secukup rasa

1.  Ikan direbus dan diasingkan isi dan tulang.  

2.  Kelapa digoreng hingga keperangan.  

3.  Kisar bawang merah, halia dan serai hingga halus.  

4.  Masak bahan kisar hingga kering.  Masuk kelapa goreng dan ikan rebus.  Goreng hingga kering dan sejukkan.  Kemudian dikisar separuh halus.  

D :  Cara Buat Acar

1 batang timun

1 batang carrot

1/2 biji bawang besar

1 biji cili merah

2-3 biji limau kasturi

garam dan gula secukup rasa

1.  Timun dibuang empulurnya dan dipotong halus memanjang.  Carrot juga dipotong sama.  Bawang besar dihiris.  Cili merah dihiris atau dipotong kecil.

2.  Campurkan timun, carrot, bawang besar, cili merah, garam, gula dan perahkan jus limau kasturi.

E :  Cara Buat Sambal Lada

5 biji cili merah

5 biji cili padi

1/2 biji bawang besar

3 ulas bawang putih

5 biji limau kasturi

gula dan garam secukup rasa

1.  Goreng cili merah, cili padi, bawang besar dan bawang putih tanpa minyak hingga layu.

2.  Kemudian dikisar kasar.  Perahkan jus limau kasturi dan masukkan garam dan gula.  

Puas Hati Dapat Buat Ketupat Daun Kelapa

Daun pucuk kelapa secukupnya
Beras secukupnya

Sukatan beras yang tepat agak sukar nak dinyatakan.  Saiz daun kelapa berbeza-beza dan hasil saiz ketupat tu jugak akan berbeza.  

Basuh beras sikit dulu.  Kalau tak cukup, tambahlah lagi.  Lepas basuh beras tu bersih-bersih, toskan.

Selalunya bila raya, kita akan anyam ketupat tu sehari awal kalau banyak.  Daun kelapa yang telah dianyam bentuk ketupat tu kita sebut kelongsong.  Untuk elakkan kelongsong ketupat tu kering atau mengecut, kita rendam dalam air.  Esok tinggal nak masukkan beras aje.

Kali ni adik aku dak suzana yang anyam ketupat ni.  Aku masukkan beras dan rebus ketupat aje.  

Masukkan beras itu separuh dari saiz ketupat.  Kemaskan bucu ketupat itu.  Bila dah siap semuanya, masukkan ketupat itu ke dalam periuk besar.  Masukkan air hingga tenggelam ketupat tu dan biarlah air itu lebih tinggi dari paras ketupat itu.

Rebus ketupat itu hingga masak.  Tambah air jika perlu.  Lama jugak nak masak ketupat ni.  Bila dah siap masak, ambil ketupat itu 5 biji dan diikat ekornya.  Gantungkan dipalang kayu atau besi supaya tos airnya dan tidak cepat basi. 

Hidangkan ketupat ini bersama rendang, sambal tumis, kari pekat, serunding atau kuah lodeh.

Nasi Mandhy

2 cawan beras basmathi
5 ulas bawang putih
1 biji bawang besar (saiz kecil)
5 biji cili hijau
1 sb rempah nasi mandhy/mendi
secubit saffron
1/2 cawan air panas
2 1/2 cawan air
1 sb minyak sapi
secekak daun ketumbar
sedikit kismis
garam secukup rasa

1.  Beras basmathi dibasuh bersih dan direndam dalam 20 minit. Toskan airnya.

2.  Bawang putih dikupas kulit dan dibiarkan sebiji-sebiji.  Disini bawang putih itu dibelah dua dan dibuang tunas ditengahnya.

Bawang besar dihiris.  Cili hijau dipotong tebal.  Saffron direndam dengan 1/2 cawan air panas tadi hingga warnanya keluar.

3.  Panaskan minyak dan goreng bawang putih hingga kekuningan.

4.  Kemudian masuk bawang besar.  Tumis lagi hingga bawang layu dan masuk cili hijau.

5.  Lepas itu masuk rempah nasi mandhy .  Tumis sekejap dan masukkan daun ketumbar.  Gaul-gaulkan dan masuk beras.  Gorengkan beras itu dalam 3-4 minit.

6.  Akhir sekali masuk saffron bersama air rendamannya dan air secukupnya serta garam.  Penggunaan air biasa itu boleh digantikan dengan air rebusan ayam atau daging.

7.  Tutup periuk dan biarkan nasi masak.  Semasa nasi hampir kering, taburkan minyak sapi di permukaannya dan biarkan ia masak sepenuhnya.

Nasi mandhy ini boleh gunakan ayam atau kambing yang dimasak sekali dengan nasi.  

Nasi Kerabu

Nasi Kerabu :

2 cawan beras

1 batang serai

1 helai daun limau purut

15 kuntum bunga telang

3 cawan air panas

garam secukup rasa

1.  Bunga telang direbus atau direndam dengan air panas.

2.  Masukkan beras, serai, daun limau purut, air bunga telang dan garam ke dalam loyang.

3.  Kukus nasi hingga nasi masak.  Sesekali balik-balikkan nasi perlahan-lahan.

Sambal Kelapa

1/2 biji kelapa parut

2 ekor ikan sardin

1 keping asam-keping

2 ulas bawang merah

2 ulas bawang putih

1" halia

2 batang serai

1/4 st serbuk lada hitam

garam dan gula secukup rasa

1.  Kelapa disangai hingga keperangan.  

2.  Ikan sardin direbus bersama asam keping dan garam.  Ambil isi ikan dan hancurkan.

3.  Bawang merah, bawang putih, halia dan serai dihiris.  

4.  Gorengkan tanpa minyak isi ikan, bawang merah, bawang putih, halia, serai dan serbuk lada hitam hingga kering.  Kemudian campurkan kelapa tadi.  Balik-balikkan dan angkat.

5.  Campurkan gula dan garam secukup rasa.  Akhir sekali ditumbuk atau dikisar kering biar halus sedikit sambal kelapa itu tapi jangan terlalu halus macam serbuk.  

Solok Lada

5 biji cili hijau besar

1/2 cawan kelapa parut

1 ekor ikan sardin 

1 biji kuning telur

1/2 cawan santan

garam secukup rasa

1.  Bersihkan cili, dibelah tengah tapi jangan sampai putus dan dibuang bijinya.

2.  Ikan sardin direbus dan diambil isinya.  Campurkan isi ikan dengan kelapa parut, kuning telur dan garam.  Gaul rata.

3.  Sumbatkan ke dalam cili hijau.  Letak cili-cili itu dalam bekas dan siram atasnya dengan santan.  Kukus 10 minit.

Sambal Tumis :

*1 cawan santan

*15 tangkai cili kering

*2 biji bawang besar

*7 ulas bawang merah

*9 ulas bawang putih

*1" halia

1 keping asam-keping

1 batang serai - diketuk

2 sb gula melaka

garam secukup rasa

1.  Kisar bahan bertanda*.  

2.  Panaskan minyak dan tumis hingga pecah minyak.

3.  Masuk serai, asam keping, gula melaka dan garam.  Jika terlalu pekat, masukkan sedikit air.

Sos cili merah :

4 biji cili merah

6 biji limau kasturi

1/2 biji bawang besar

1 ulas bawang putih

1/2 cawan air

garam dan gula secukup rasa

Kisar semua bahan.

Ulam-ulaman :

Kobis - dihiris

Daun kesum - dihiris

Bunga kantan - dihiris

Tauge

Gaulkan semua bahan.

Lain-lain bahan sampingan yang biasa dihidang bersama nasi kerabu adalah timun, keropok ikan, ikan goreng tepung atau ayam goreng.

Nasi Khao Mok

Nasi Khao Mok atau Khao Mok Gai atau Nasi Kuning adalah sejenis Nasi Beriani Thai.  Harum baunya.  Di Thailand ada dijual rempahnya tapi di sini kita buat sendiri aje lah rempahnya. 

2 cawan beras basmathi
4 keping ayam
1 cawan air rebusan ayam
3 1/2 cawan air
secubit saffron
1 pokok akar ketumbar
7-8 hiris halia
4 ulas bawang putih
1 biji bawang besar
1 st garam
1 sb gula
1/3 cawan yogurt
5 ulas bawang merah 

Bahan kisar :
*1 1/2 sb biji ketumbar
*4 kuntum bunga cengkih
*6 biji lada hitam
*2 biji buah pelaga
*2 keping daun bay
*2" kulit kayu manis
1/2 st serbuk lada sulah
1/2 st jintan putih
1/2 st serbuk kunyit
1/2 biji buah pala

1.  Saffron direndam dengan air panas.  Rendam dalam 15 minit hingga warnanya naik.  

2.  Sangai bahan bertanda * sekejap hingga naik bau.   Kemudian baru dikisar bersama bahan kisar yang lain.  Kisar hingga halus.

3.  Akar ketumbar dan halia ditumbuk.  Lepas itu gaulkan pada ayam bersama bahan kisar, garam, gula dan yogurt.  Perap ayam dalam 1/2 jam.

4.  Bawang merah besar dihiris dan digoreng dijadikan bawang goreng.

5.  Bekas minyak menggoreng bawang digorengkan ayam.  Sebelum tu kurangkan sedikit bahan perap yang diperap pada ayam supaya tidak terlalu garing.  Goreng ayam itu sekejap dan angkat.

6.  Kemudian masukkan dalam kuali itu lebihan bahan perapan bersama beras.  Gorengkan sekejap dan alihkan beras itu ke dalam periuk nasi. 

7.  Ratakan beras itu.  Taburkan sedikit bawang goreng dan susun ayam tadi.  Tuangkan air secukupnya untuk memasak nasi.  Tambah garam jika perlu untuk sesuaikan rasa.

8.  Tutup periuk dan biarkan hingga nasi masak.  Bila menghidang, tabur bawang goreng dan daun ketumbar.