1.Roux (Ru) ia lah tepung gandum dan lemak dimasak sekali untuk gunakan sebagai pemekat sos. Lemak dalam masakan Perancis bermakna "butter". Tetapi dalam masakan lain mungkin mereka gemar gunakan lemak khinzir (lard) atau pun minyak sayuran seperti majerine atau pun minyak masak kerana kalau gunakan "butter", butter itu kena clarified dulu.
2. Roux digunakan sebagai pemekat sos pada 3 jenis ibu sos masakan Perancis, yang perlukan roux ini, Bechamel sauce, veloute sauce dan espagnole sauce.
3. kadar untuk tepung gandum (serba guna) dan Butter ialah dalam nisbah 1 : 1 ..kalau butter 2 sudu besar dan tepung pun 2 sudu besar juga.
4. Roux ini biasanya dibuat tiga warna Light Roux (ru ringan seperti putih, blond roux (ru perang) dan Roux berwarna itam.
5. Jumlah sukatan stok ayam atau stok tulang lembu untuk dijadikan kecairan sos biasanya 4X dari sukatan kiraan jumlah butter dan tepung. Contohnya: Kita gunkan 2 sudu besar Butter dan 2 sudu besar Tepung (2+2) X 4 = 16 sudu besar (1 cawan) air stok (rebusan tulan ayam atau lembu). Faham yea.
6. Biasanya "butter tulin" tidak boleh digunakan dalam masak tepung ini, kerana butter cepat bakar bila dikenakan haba tinggi atau terlalu lama masak kerana pepejal susu yang terdapat dalam butter itu akan hangus cepat. Oleh kerana sebab ini, butter yang digunakan biasanya di clarify dulu untuk mengekalkan haruman butter dalam pembikinan sos ini. Minyak sapi ada lah butter clarify tetapi bau minyak sapi yan kita beli itu biasanya bagi mamak haji tak berikan aroma sebenar butter..mamak haji tak tahu kenapa?.
7. Butter clarified ini kita boleh sediakan dengan panaskan butter tanpa garam dalam kuali dengan api dapur rendah low (atau cara renehan / simmering). Bila butter ini cair ia akan hasilkan bueh dipermukaan. Kelurkan bueh-bueh dengan senduk. Tapi jangan buang bueh ini, boleh digunakan dalam masakan lain seperti buat roti. Semakin lama butter ini dipanaskan, semakin banyak bueh terhasil dan kita boleh dengar bunyi letup-letupan kecil dan memercik butter panas ini, anda perlu awas yea. Bila bunyi ini berhenti anda boleh tutup api dapur, Keluarkan kuali dan tapis minyak butter ini. Minyak terhasil ini lah digelar, "Clarified Butter".
No comments:
Post a Comment